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Fleischkunde Kalb

Auch Kalbfleisch ist in seiner Verwendung sehr vielseitig. Die wichtigste Voraussetzung für ein leckeres Gericht ist das passende Stück Kalbfleisch und die optimale Garmethode. Das Diagramm zeigt die Einteilung eines Kalbes in seine Teilstücke. Es wurde bewusst dieselbe Grafik verwendet wie beim Deutsch Angus Rindfleisch, da die Teilstücke beim Weidekalb genauso vorhanden sind wie beim ausgewaschenen Tier, wenn auch deutlich kleiner. Lernen Sie die einzelnen Teilstücke und ihre Verwendung kennen:

Rindfleisch Fleischkunde Aufteilung v05 Zusammen Zahlen klein

1. Kalbshals:
Der Kalbshals ist ein Klassiker zum Schmoren und Braten. Er lässt sich prima für Gulasch, eingemachtes Kalbfleisch und für einen saftigen Kalbsbraten verwenden, dank seiner feinen Marmorierung bleibt er schön saftig.
2. Buglende vom Kalb oder Falsches Filet vom Kalb:
Die Buglende oder das Falsche Filet vom Kalb verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Die Buglende vom Kalb ist jedoch nicht zum Kurzbraten geeignet, sie ist aber bestens geeignet für ein tolles Ragout oder um die Schwiegermutter mit einem tollen Kalbsbraten zu beeindrucken. Durch ihre feinen, sehnenfreien Fleischfasern wird die Buglende vom Weidekalb nach dem Schmoren ausgesprochen zart.
3. Bugblatt vom Kalb/ Schaufelbug vom Kalb/ Schaufelstück vom Kalb/ Latte vom Kalb/ Schulterspitz vom Kalb/ Schild vom Kalb:
Das Bugblatt vom Kalb ist ein flaches Bratenstück, dass direkt am Schulterblatt des Kalbes seinen Platz hat. Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren schön weich wird und die Soße gut abbinden lässt. Ein idealer Kalbsbraten, der auch zum Kochen für Kalbsmeerrettich geeignet.
4. Dicker Bug vom Kalb:
Der Dicke Bug vom Kalb ist das klassische Bratenstück vom Kalb. Es handelt sich um die Schulter des Kalbes, aus ihr lassen sich tolle Kalbsbraten kochen.
5. Kalbsbrust:
Die Kalbsbrust ist ideal zum Kochen geeignet. Sie ist innen schön mager und ist außen mit einer dünnen Fettsicht überzogen, so dass sie schön saftig bleibt. Ideal geeignet für Kalbfleisch mit Meerrettich oder lecker gefüllt als gefüllte Kalbsbrust.
6. Kalbswade:
Die Kalbswade eignet sich super für Suppen und Eintöpfe. Die Kalbswade benötigt aber aufgrund des hohen Bindegewebsanteils eine längere Garzeit.
7. Querrippe vom Kalb:
Aus der Querrippe vom Kalb stellen wir gerne einen Teil unserer Wurstwaren her, denn die Wurst wird dadurch zarter im Biss. Man kann sie aber auch durch den Fleischwolf drehen und erhält ein wunderbares Kalbshackfleisch.
8. Nierenzapfen vom Kalb/ Hanging Tender vom Kalb/ Onglet vom Kalb:
Der Nierenzapfen vom Kalb ist so klein, dass man ihn nicht seperat zuschneidet, sondern ihn in das Wurst- oder Kalbshackfleisch gibt.
9. Blechstück vom Kalb:
Aus dem Blechstück vom Kalb stellen wir gerne einen Teil unserer Wurstwaren her, denn die Wurst wird dadurch zarter im biss. Man kann es aber auch durch den Fleischwolf drehen und erhält ein wunderbares Kalbshackfleisch.
10. Flanksteak vom Kalb/ Hose vom Kalb/ Bavette Flanchet aus dem Lappen vom Kalb:
Das Flanksteak vom Kalb sitzt im vordern, mageren Teil des Bauchlappen. Das Flanksteak vom Kalb eignet sich bestens als Koch- oder Siedfleisch für selbstgekochte Babynahrung. Fragen Sie uns dannach.
11. Beinscheibe vom Kalb:
Die Beinscheibe vom Kalb ist Wadenfleisch, dass einen Markknochen umschließt. Aus der Beinscheibe kann man ein herzhaftes Ossobuco zaubern, denn der Markknochen gibt sein ganzes Aroma an das Schmorgericht ab.
12. Hesse vom Kalb / Dicke Wade vom Kalb:
Die Hesse vom Kalb ist ideal geeignet für Eingemachtes Kalbfleisch. Fragen Sie uns gerne nach unserem Rezept.
13. Kalbsnuss/ Kugel vom Kalb:
Die Kalbsnuss teilt sich in die flache und rund Nuss. Aus beiden Teilstücken lassen sich wunderbare Kalbssteaks und Kalbsschnitzel schneiden. Es lässt sich auch ein wunderbar zarter Kalbsbraten aus der Kalbsnuss zaubern.
14. Unterschale vom Kalb:
Aus der Unterschale vom Kalb lassen sich sehr gut Kalbsschnitzel schneiden. Außerdem kann man aus ihr tolle Kalbssbraten schneiden, sowie mageres Kalbsgulasch.
15. Schwanzrolle vom Kalb/ Rolle vom Kalb/ der runde Mocken vom Kalb:
Aus der Schwanzrolle vom Kalb kann man zarte Kalbsschitzel schneiden und tolle Kalbsbraten zaubern.
16. Oberschale vom Kalb:
Die Oberschale vom Kalb befindet sich an der Innenseite der Kalbskeule. Das zarte Fleisch aus der Oberschale lässt sich wunderbar in Kalbsschnitzel oder Kalbsrouladen scheiden.
17. Tafelspitz vom Kalb/ Hüftdeckel vom Kalb/ Rosenspitz vom Kalb/ Hüftzapfen vom Kalb:
Der Tafelspitz vom Kalb wird klassischerweise gekocht und zusammen mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsoße serviert.
18. Kalbshüfte/ Blume vom Kalb/ Rose vom Kalb:
Kalbssteaks oder Kalbsschnitzel, die aus der Kalbshüfte geschnitten sind, sind sehr mager und wunderbar zart aufgrund der feinen Fleischfasern. Die Kalbshüfte eignet sich auch wunderbar für Fleischfondue.
19. Pastorenstück vom Kalb/ Bürgermeisterstück vom Kalb:
Das Pastorenstück vom Kalb lässt sich wie der Tafelspitz zusammen mit Kartoffeln und einer Meerrettichsoße servieren.
20. Kalbsfilet/ Kalbslende:
Das Kalbsfilet liegt direkt unter dem Kalbsrücken, es ist besonders zart und feinfaserig.
21. Kalbsrücken:
Der Kalbsrücken ist sehr fein marmoriert und hat einen leichten Fettrand, es lässt sich wunderbar in Steak schneiden und Kurzbraten, aber auch am Stück innen zart rosa grillen.
22. Kalbskotelett:
Aus dem Kalbskotelett kann man sehr zarte Kalbskotelett schneiden oder man gart es am Stück als Kalbskarree.
23. Hochrippe vm Kalb/ Hohe Rippe vom Kalb / Zwischenrippenstück vom Kalb/ Hochrücken vom Kalb:
Die Hohe Rippe vom Kalb lässt sich gefüllt oder ungefüllt als leckerer und zarter Kalbsbraten servieren.


Kalbsgulasch:
Kalbsgulasch sind klein gewürfelte Fleischstücke, die zum Schmoren geeignet sind. Bei uns wird das Kalbsgulasch aus dem Kalbshals, der Hohen Rippe vom Kalb und dem Deckel der Kalbsnuss, sowie aus Zuschnitten von Kalbsbratenstücken geschnitten.

Kalbshackfleisch:
Kalbshackfleisch ist ein echtes Multitalent, denn es ist vielseitig verwendbar und einfach in der Zubereitung. Es wird bei uns stets frisch durch den Fleischwolf gedreht, wenn Sie bei uns im Laden sind. Das wichtigste bei der Hackfleischzubereitung ist die Hygiene und eine lückenlose Kühlung, da sich Keime aufgrund der Oberfläche schnell vermehren können. Deshalb ist es sehr wichtig, dass sie Ihr Kalbshackfleisch am Tag der Herstellung zubereiten oder einfrieren. Der Transport zu Ihnen nach Hause sollte in einer Kühltasche erfolgen und im Kühlschrank sollte es im untersten Fach hinten an der Wand gelagert werden. Vorbestellungen können leider nicht vorgerichtet werden. Wir drehen Ihnen das Kalbshackfleisch stets frisch durch den Fleischwolf.

Kalbsinnereien:

Die Kalbszunge:
Die Kalbszunge besteht aus zartem Muskelfleisch mit einem kräftigen Geschmack. Gerne können Sie die Kalbszunge bei uns roh, gepökelt, gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gekocht bestellen.

Die Kalbsbacken:
Die Kalbsbacken sind bindegewebsreiches Muskelfleisch vom Kopf des Kalbs. Sie benötigen eine lange Garzeit bis sie weich werden. Doch dann lassen sie sich für Schmorgerichte, Suppen, Sülzen und Pasten verwenden.

Die Kalbsleber:
Die Kalbsleber eignet sich zum Braten und Grillen. Sie hat eine dunkle tiefrote Farbe.

Das Kalbsherz:
Das Kalbsherz ist ein festes, feinfaseriges Muskelfleisch. Es schmeckt kräftig und fleischähnlich.

Die Kalbsnieren:
Die Kalbsnieren ist fest im Biss, jedoch saftig und mit arteigenem Geschmack. Sie kann geschnetzelt oder gewürfelt geschmort werden.

Der Kalbsschwanz:
Der Kalbsschwanz, scharf angebraten und anschließend gut ausgekocht, ergibt eine dunkle und kräftig schmeckende Suppe oder ein tolle Ragout. Wird er ausgekocht, ohne das er davor angebraten wird, erhält man eine kräftige klare Suppe.

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