optimale Garmethode
Die optimale Garmethode ist abhängig vom jeweiligen Teilstück.
Deutsch Angus Rindfleisch ist sehr vielseitig in seiner Verwendung. Die richtige Garmethode wird vom Teilstück und dessen Fleischbeschaffenheit bestimmt.
Muskelpartien, die stark ausgeprägt und beansprucht werden, befinden sich zum Beispiel in den Beinen, der Brust, der Flanke und im Nacken. Aufgrund ihres hohen Bindegewebsanteil müssen diese Teilstücke bei niedrigen Temperaturen lange gegart werden. Optimale Garmethoden hierfür sind: Schmoren, Garziehen und Köcheln.
Zu den weniger stark beanspruchten Fleischteilen gehören der Rücken, die Hüfte, die Nuss und das Filet. Sie sind sehr zart und haben besonders feine Fleischfasern und können deshalb bei trockener, scharfer Hitze unterschiedlich stark an- bzw. durchgebraten werden.
Die Bratenstücke aus dem Bug wie Dicker Bug, Buglende und Bugblatt, eignen sich besonders gut zum Braten und Schmoren. Zum Kurzbraten sind sie ungeeignet, aufgrund der gröberen Fasern und des höheren Bindegewebsanteils.
Das Fett, dass sich am Fleisch befindet sollte grundsätzlich vor dem Garen nicht abgenommen werden, denn das Fett ist ein Geschmacksträger und verhindert, dass das Fleisch trocken wird. Möchte man das Fett nicht mitessen, sollte man es erst nach dem Garen, vor dem Servieren, vom Fleisch trennen.
Das Deutsch Angus Rindersteak vor dem Braten mindestens 2 Stunden zuvor aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann. Eine Eisen- oder Edelstahlpanne trocken (ohne Fett) heiß werden lassen. In der heißen Pfanne Rindertalg oder Butterschmalz zergehen lassen. Das zimmerwarme Deutsch Angus Rindersteak nun ungewürzt oder lediglich mit etwas grobem Salz gewürzt in derr heißen Pfanne zu beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend das angebratene Deutsch Angus Rindersteak bei 100°C im Backofen (Ober-/Unterhitze) auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Rinderfilet/ Rumsteak/ Entrecote/ Hüftsteak: Rare 48-52°C, Medium Rare (Innen Rosa) 52-55°C, Medium 55-58°C, Well Done 60-62°C.
Minutensteaks werden nur scharf angebraten und anschließend direkt serviert, ein Nachgaren im Backofen ist bei ihnen nicht nötig.
Durch das Rückwärts-Garen wird das Detsch Angus Rindfleisch im warmen Backofen zunächst auf eine Kerntemperatur von zwei Grad unter dem gewünschten Garpunkt gebracht. Durch das langsame Erwärmen erhält das Fleisch in allen Bereichen die gewünschte Garstufe. Selbst bei Kerntemperaturbereichen von 40-50°C erhält das Deutsch Angus Rindfleisch ein „gegartes“ Mundgefühl im Gegensatz zu der klassischen Kurzbratvariante, da das Rindfleisch deutlich mehr Zeit hat die gewünschte Temperatur zu erreichen und die Muskelproteine entsprechend Zeit hatten zu denaturieren. Wird das Steak klassisch auf eine Kerntemperatur von 40-50°C gebraten so ist lediglich das Myosin denaturiert und alle anderen Muskelproteine sind noch intakt, so dass das Steak im Kern noch „roh“ schmeckt.
Um die gewünschten Röstaromen zu erhalten wird das Steak anschließend in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill ein paar Sekunden pro Seite scharf angebraten.
Vor dem Verzehr sollte das Deutsch Angus Rindersteak aber dennoch 3 bis 4 Minuten in warmer Umgebung ruhen, dass sich die Fleischfasern vom Hitzeschock erholen können und der Fleischsaft nicht austritt.
Beim Sous-vide-Garen wird das Deutsch Angus Rindfleisch, unter völligem Luftabschluss, im Vakuumbeutel bei niedrigen aber konstanten Temperaturen im Wasserbad oder Dampfbad langsam gegart. Durch das Langzeitgaren entspannen sich die Fleischfasern, der komplette Fleischsaft bleibt im Rindfleisch, so dass das Fleisch butterzart und sehr saftig wird. Röstaromen werden durch scharfes anbraten in der Pfanne oder auf dem Grill nach dem Garziehen erreicht.
Besonders geeignet sind für die Sous-vide-Garmethode besondere Steakstücke wie Flank, Onglet, Semmerrolle/ Schwanzrolle oder Tafelspitz. Achtung: Dry Aged Steaks eigen sich nicht für die Sous-vide-Garmethode!!!
