Fleischreifung
Die Fleischreifung - gutes Fleisch braucht Zeit.
Eine optimale Fleischreifung hat einen großen Einfluss auf die sensorischen Qualitätsparameter wie die Zartheit und das Aroma. Die Fleischreifung ist ein natürlicher Vorgang, bei dem durch Enzyme die Fleischfasern gelockert werden. Die Fleischreifung setzt unmittelbar nach der Schlachtung ein und sollte mindestens 8 Tage bis zu 5 Wochen dauern.
Die Fleischreifung durchläuft verschiedene Phasen. Direkt nach dem Schlachten wird das weiche und schlaffe Muskelgewebe aufgrund der unterbrochenen Sauerstoffversorgung fest, die Rigor Mortis (Totenstarre) wird erreicht. Unter anaeroben Bedingungen wird das in der Muskulatur befindliche Kohlenhydrat Glykogen weiter zu Milchsäure und Energie abgebaut. Die entstandene Milchsäure kann nicht mehr abtransportiert werden, der pH-Wert sinkt.
Das schlachtfrisches Deutsch Angus Rindfleisch befindet sich nun in einem Zustand, indem es sehr schwer zu kauen und deshalb kaum genießbar ist.
Es müssen zunächst verschiedene durch natürliche Enzyme gesteuerte Prozesse im Schlachtkörper ablaufen, die sogenannte Fleischreifung. Bestimmte eiweißspaltende Enzyme werden durch den niedrigen pH-Wert aktiv und spalten nun die langkettigen Eiweißketten, in den Muskelzellen, in kleinkettige Eiweißmoleküle. Dadurch wird das Muskelfleisch locker und zart, da sich die festen Muskelfaserstrukturen lösen.
Die Säuerung verstärkt auch bestimmte Geschmackskomponenten im Deutsch Angus Rindfleisch. Die bei der Fleischreifung entstehenden freien Aminosäuren sind wichtig für die Ausbildung des Aromas und des guten Geschmacks. Das Wasserbindevermögen des Fleisches nimmt während der Reifung zu, dadurch bleibt das Deutsch Angus Rindfleisch nach dem garen schön saftig.
Die Dauer der Fleischreifung ist von der Rasse, dem Geschlecht und dem Alter des Tieres sowie der Art des Teilstückes abhängig.
Unsere Deutsch Angus Rinder werden zunächst für vier Tage als Hälften im Kühlhaus bei 2°C gelagert, bis sie durch unsere Metzger in Teilstücke zerlegt und Vakuum verpackt werden.
Kochfleischstücke werden anschließend weitere 7 Tage bei 2°C in unserem Kühlhaus gelagert.
Bratenstücke, wie der Dicke Bug, die Buglende und das Bugblatt, aber auch Teilstücke aus denen später Rouladen geschnitten werden, wie die Ober- und Unterschale, reifen insgesamt circa 14 weitere Tage bei 2°C im Kühlhaus, bis sie an Sie verkauft werden.
Rindersteaks aus der Nuss und Hohe Rippe, sowie Rumpsteak und Filet reifen noch weitere 4 Wochen im Kühlhaus, so dass sie mindestens vier bis fünf Wochen abgehangen sind bis sie bei Ihnen in der Pfanne oder auf dem Grill liegen.
Wichtig ist vielleicht zu erwähen, dass gereiftes Deutsch Angus Rindfleisch nicht mehr die schöne hellrote Farbe von frischen Fleisch hat. Es wird durch den Reifeprozess dunkler und meist leicht rotbräunlich. Die Farbe ändert sich umso stärker, je länger das Deutsch Angus Rindfleisch abhängen durfte.
